Black bean enchiladas med guacamole och pico de gallo

Värm ugnen till 225°C (varmluft) eller 250°C (vanlig).

Limepicklad rödlök: Skiva rödlök tunt och lägg i en skål. Blanda med pressad limesaft och socker. Låt stå tills servering.

Enchiladas: Tärna röd paprika. Finhacka gul lök och vitlök. Häll av majs. Häll av och skölj svarta bönor. 

Blanda tomatpuré, vatten, majsstärkelse, grönsaksbuljong och three spices i en kastrull. Låt koka upp. 

Hetta upp lite neutral olja i en stekpanna och stek paprika och lök på hög värme ca 3 min. Tillsätt majs, svarta bönor och 1 dl av den uppkokta såsen och låt koka ca 3 min. Smaka av med lite salt och nymald svartpeppar. 

Fyll varje tortillabröd med bönfyllning och rulla ihop. Lägg med skarven nedåt i en smord ugnsform. Häll resten av den uppkokta såsen över. Fördela riven mozzarella ovanpå. Tillaga mitt i ugnen ca 8 min, tills osten smält. 

Pico de gallo: Tärna tomat smått. Finhacka rödlök och koriander. Blanda tomat, lök och koriander i en skål. Smaksätt med pressad limesaft, lite salt och nymald svartpeppar. 

Guacamole: Finhacka koriander. Skala och kärna ur avokado. Lägg avokadoköttet i en mixerbunke. Tillsätt matyoghurt, pressad limesaft och salt. Mixa ihop med stavmixer. Vänd ner hackad koriander. 

Klyfta resten av limen. Servera enchiladas med pico de gallo, guacamole, limepicklad rödlök och limeklyfta.