Umami – den femte grundsmaken

Umami, eller ”delikat smak” översatt från japanska, slogs fast som en egen, unik smak i Japan redan 1908. Trots att smaken identifierades för över 100 år sedan är den relativt ny för svenska öron.

– Det är först de senaste 20 åren ungefär som man har börjat prata om umami och den femte grundsmaken i Sverige, säger Christian Eriksson, menykreatör på Linas Matkasse.

Hur kommer det sig att det är på det viset? Handlar det om okunskap eller att det helt enkelt är en underskattad smak?

– Jag tror att det är en kombination av båda. Umami är nog den smak man till en början kanske inte direkt tänker på. Den ligger mitt emellan två smakbarriärer.

De tidigare vedertagna grundsmakerna är sötma, sälta, surhet och beska. Enligt Christan gömmer sig umami mellan sött och surt.

– Umami är en sötsyrlig historia. Den brukar oftast beskrivas som buljongaktig, vilket kan ha sin förklaring i att bland annat den japanska sjögräsbuljongen dashi har en tydlig umamikaraktär.

Trots att umami kan tyckas som en ovanlig smak finns den i de flesta proteinrika livsmedel, både animaliska och växtbaserade. Bland annat har kött, fisk, skaldjur och tofu umamismak, men även grönt te och vissa grönsaker som spenat och selleri.

– Sen finns det också i torkade råvaror, exempelvis torkad tomat och rostad lök.

Är det en svårdefinierbar smak?

– Det tror jag absolut. Men det är som med alla smaker – man lär sig med åren. Typiska rätter med tydlig umamikaraktär är ju då exempelvis skaldjur, fisksås, ramensoppa, dashi och wokat.

Umami beskrivs också ha en mustig karaktär och enligt Christian är det bra att addera umami om man vill balansera upp nånting som är salt och syrligt för att på så sätt få en jämnare karaktär där den fungerar som en smakförstärkare som tillför rättens rätta karaktär. Men det finns en smakkombination man helst ska undvika.

– Blanda helst inte umami med syrliga drycker, då bryts det syrliga av för mycket och smaken kan upplevas som metallisk.

Spana in vårt recept på ramensoppa här på bloggen för en maträtt med härlig umamismak.