Bakad sötpotatis med frijoles, pico de gallo och picklad rödlök

Värm ugnen till 225°C (varmluft) eller 250°C (vanlig).

Halvera sötpotatis på längden. Gnid in halvorna med lite olivolja och salt. Lägg med snittytan nedåt på en plåt med bakplåtspapper. Rosta mitt i ugnen ca 30 min, tills sötpotatisen är mjuk.

Skiva rödlök tunt. Koka upp vatten, socker och rödvinsvinäger i en kastrull. Vänd ner löken och sjud ca ½ min, eller tills löken börjar mjukna. Ta från värmen och låt stå till servering.

Finhacka rödlök. Häll av och skölj svarta bönor. Hetta upp olivolja i en stekpanna och fräs lök och pressad vitlök ca 3 min. Tillsätt bönor, vatten, spiskummin, paprikapulver, rödvinsvinäger, salt och lite nymald svartpeppar. Sjud ca 10 min, eller tills vätskan kokat in.

Tärna tomat smått. Kärna ur och finhacka jalapeño. Grovhacka koriander (spara lite till servering). Lägg allt i en skål och blanda med rödvinsvinäger och salt.