Bakad fetaaubergine med bulgursallad och myntayoghurt

Värm ugnen till 225°C (varmluft) eller 250°C (vanlig).

Bakad fetaaubergine: Halvera aubergine på längden. Lägg med snittytan uppåt på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Ringla över lite olivolja och krydda med lite salt och nymald svartpeppar. Rosta auberginen i mitten av ugnen ca 22 min, tills den är mjuk och fått fin färg. Ta ut plåten och strö över smulad fetaost och ringla över lite mer olivolja. Rosta ytterligare ca 8 min, tills fetaosten fått fin färg. 

Salladsdressing: Blanda spiskummin, flytande honung, olivolja, vitvinsvinäger, vatten och lite salt i en skål. 

Bulgursallad: Koka upp vatten och smulad grönsaksbuljong i en kastrull. Häll ner bulgur och koka enligt anvisning på förpackningen.

Finhacka torkade aprikoser och all mynta. Grovhacka tomat. Lägg allt i en salladsskål och blanda med bulgur, salladsdressing och mandelspån (se tips!).

Myntayoghurt: Blanda matyoghurt med resten av den hackade myntan i en skål. Smaka av med lite salt och nymald svartpeppar.

Servera bulgursallad med bakad fetaaubergine och myntayoghurt.